卤肉上色最好的三种配方？
1.⑴姜黄
姜黄表面深黄色，粗糙，有皱纹，断面棕黄色至金黄色，气香特异，味苦、辛，有去异增香的作用。同时，姜黄还是一种天然的“黄染料”，能让卤肉的颜色金黄有光泽。
⑵红曲米
红曲米常用来上色，它含有很多天然的红色素，在红卤中应用广泛。
它是用籼米、粳米、糯米等稻米为原料，加入红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。把红曲米用纱布包起来，投入卤水中，经过长时间的煮制，红色素会慢慢溶入卤水中，给肉或其他食材上色，颜色红亮有光泽。
⑶紫草
紫草也是一种天然香料，让卤水变成淡淡的紫色，不过紫草味道略苦，所以要掌握好用量，更不可单独使用。如果把肉卤成紫色，估计没有人会吃吧。
所以紫草一般搭配红曲米使用，比例是1:5，或更少。紫草能让颜色鲜亮，做辣椒油也能用。
⑷黄栀子
黄栀子，听名字就知道它也是黄色的，可以从成熟果实提取栀子黄色素，是化妆品常用的天然着色剂，也是一种优质的天然食用色素，没有人工合成色素的副作用。它上色效果好，色泽鲜艳，耐光耐热，使卤制品长时间不褪色，鲜亮诱人。
不过，黄栀子味苦，也不能放太多，100斤卤水用量不能超过40克。黄栀子的着色能力强，无异味，在糖果、糕点、饮料中也应用广泛。
2.一，栀子，颜色偏黄中偏红，多加则苦，常与糖色搭配用于川卤；
二，红曲米，颜色鲜红，不易掉色，视觉突出但不够自然；
三，糖色，上色红润，成本低，但炒制方法不好掌握。
红曲米功效与作用？
红曲米功效与作用
红曲米具有活血化瘀、健脾消食之功效。
红曲米为曲霉科真菌紫色红曲霉等菌种接种于蒸至半熟的粳米上，经培育所得的，其味甘、性温，入肝、脾、大肠经。
一、功效与作用
1.活血化瘀：可用于恶露不净、瘀滞腹痛、赤白下痢、跌打损伤等。如脘腹疼痛者，可配伍香附、佛手、元胡，研末后冲服；赤白痢疾者，可配伍地锦草、黄柏、马齿苋同用；产后腹痛者，可配伍山楂、炮姜、益母草同用；跌打损伤者，可配伍红花、牛膝、续断、乳香、没药，共研细末，温酒冲服。
2.健脾消食：可用于食积饱胀。如消化不良者，可配伍陈皮、白芍、甘草同用。
二、禁忌证
无食积瘀滞及脾阴不足者慎用。
本内容由中国医学科学院北京协和医院 药剂科 主管药师 朱盛审核
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