响油鳝丝上海本帮菜？
1.响油鳝丝是一道上海本帮菜，淋上熟油爆香的那一刻，发出“噼里啪啦”的声音，瞬间香气扑鼻，也因此而得“响油”的名字。不过别看这道菜就是炒个鳝丝，淋个熟油，听起来很简单，但是要做好，还是比较有讲究的。响油鳝丝这道菜一定要趁热吃，没有骨头很柔软，吃起来有点像鱼肉，但比鱼肉更滑嫩，而且非常鲜美入味。所以它不能提前做好，一定要现做现吃。而且炒鳝丝的时候，一定要火旺快炒，否则很容易炒老，影响口感。
2.响油鳝丝是上海一道非常有名的上海本帮菜，鳝丝选料非常讲究，选七八个月大的活鳝丝，不能烫死了划鳝丝，否则影响其鲜味和口感，划好鳝丝切十公分长短。
洗干净，去掉血丝，起锅烧油，葱姜蒜暴香，放鳝丝爆炒，放糖，酱油，味精，鸡精，放些许水，大火炒几分钟起锅装盆，放姜末，葱花，胡椒粉，七分热的油浇上去，看上去色香味俱全，勾人食欲！
3.响油鳝丝是上海本帮菜之一。
制做方法：
将新鲜的鳝丝去内脏，洗干净，切段成6-7cm左右长度备用。
葱末(葱白和葱绿可分开)，蒜末，姜末，提前准备好，然后准备烧锅。
热锅冷油，第一波生油下锅，去去水气倒出，在勺适量冷油用来煸炒葱蒜姜。
煸炒葱末蒜末姜末，出香味，放入鳝丝翻炒。
加入糖，一点点味精翻炒均匀，加适量清水炖煮。胡椒粉一点点，最后上盘后还会加入胡椒粉，是分两次加入。
响油鳝段的正宗做法？
1.食材：鳝丝400克、茭白300克、蒜子、生姜、小葱
1、先把生姜小葱分别切末，蒜子压扁斩成蒜末，茭白刨去外皮，削去老皮切片再切茭白丝，鳝丝拉去内脏，再切三厘米长的小段备用
2、热锅倒油，等油温五成热时，放入鳝丝和茭白丝低油温过油，15秒马上捞出沥干油备用
【小贴士】
过油以后，不光使茭白丝口感更软糯，还对鳝丝有去腥的作用
3、锅中留少许底油，先放入姜蒜末爆香，再放入鳝丝和茭白丝，翻炒片刻，然后放入5克生抽，3克老抽上色，3克蚝油，适量料酒翻炒均匀，再放入3小勺白糖，小半勺食盐，继续翻炒
4、这时在水淀粉中放入少许芝麻油搅拌均匀，放入锅中沟薄芡，然后把鳝丝装入盆中，再用筷子在食材中挖一个小洞，然后放入蒜末、葱末，再撒上稍多些白胡椒粉
5、然后再挖一小坨猪油，烧制冒烟，浇在葱蒜末上，爆香美味即成。这样一盘鲜美嫩滑的本帮菜响油鳝丝就做好了
6、夏吃黄鳝赛人参，此话固然不假，但是这秋吃黄鳝，营养价值可是一点都不低于夏天的。秋分过后，秋意渐浓，气候干燥，此时，人体精气开始封藏，过渡至冬，最适宜进食一些营养丰富的平补之物。
2.用料
鱔段 约方形打包盒一盒的量
洋葱 一个（不喜欢的可以适当减量）
大蒜 四瓣
小葱 若干
生抽
老抽
料酒
糖
白胡椒
步骤 1
黄鳝洗净切段，小葱切葱花，大蒜切蒜末，洋葱切块备用
步骤 2
起油锅，加油烧热。下洋葱稍微翻炒一两秒，不等炒熟出汁，下黄鳝一起大火翻炒，黄鳝稍微变色之后加料酒，生抽，老抽，糖，翻炒均匀。盖上锅盖，焖三至五分钟。
步骤 3
开盖翻炒几下，盛盘。在中间挖出一个洞，放进准备好的蒜末和葱花，撒上一点白胡椒粉
步骤 4
锅里加油，烧热，代稍微冒烟，倒在蒜泥和葱花上，趁热上桌。盘里嘶啦嘶啦的声音听上去就很好吃（＾ｖ＾） 拌匀就可食用
