动物奶油和植物奶油的区别哪个热量高(植物奶油跟动物奶油口感的区别)

奶茶界网红茶颜悦色由于使用植脂奶油引发网友热议。
不亏是顶流，当晚，茶颜悦色马上回应，他们表示，自己确实用了植脂奶油，不过，这款植脂奶油的反式脂肪含量是0，在食品安全上是绝对没有问题的。

?? 茶颜悦色官方公众号
等等等等，不是说植脂奶油含有反式脂肪吗？怎么又出了零反式脂肪的植脂奶油呢？
奶茶重度迷恋的饱妹，决定当一回大家的课代表，我们试图弄清楚以下问题：
1、反式脂肪是真的有危害吗？
2、植脂奶油是不是一定含有反式脂肪？
3、如何避免反式脂肪？

20世纪初，美国开始进口大豆作为蛋白质来源，制作过程中获得了大豆油这种加工副产品。
在美国，这种液体状态的植物油，并不符合他们的烹饪习惯。于是，处理这些大豆油就成了问题。
1902年，德国化学家威廉·诺曼找到了办法，他发现可以用催化剂把这些液态的植物油，通过加氢变成固体。
这样制作出的固体油脂不仅价格便宜，还很好储存。甚至连用它制作出来的食品，保质期都比黄油制作的要长。
在美国黄油紧缺的背景下，这个发明简直不要太好！

▲ 人造黄油
?? sciencephotolibrary
在那个FDA（食品药品监督管理局）还没有正式出现的年代，世界各国都还没有开始对食品进行监管。
威廉·诺曼觉得可以生产，就开始生产了。消费者觉得可以吃，就买来吃了。
当时人们已经发现了动物油脂中胆固醇的危害，所以这种来自植物的油脂，甚至还带上了一层“健康”的色彩。
人造黄油迅速成为了黄油的廉价替代品，几年时间销量达到上千吨，整个欧洲都开始使用它。

▲ 工人正在生产人造黄油
?? sciencephotolibrary
1950年，“植脂奶油”在美国Presto Food公司诞生，它克服了传统含脂肪天然奶油稳定性较差的缺点，并凭借价格低廉、加工成本低、植物脂肪来源广泛的优点，深受人们喜爱。
1958年，一家叫Carnation的公司把植脂奶油干燥成为粉末，这样不仅可以长期储存，还能方便糖浆香精调味，味道更为接近牛奶，且放在任何一款饮品中，都没有稀释的困扰。
他们把这个产品起名叫做“coffeemate”，我们更为熟悉的名字是“咖啡伴侣”，这款产品成为所有中国小朋友考试复习必备。

▲ 后来雀巢收购了Carnation，并拥有了“咖啡伴侣”的产品和商标
?? 雀巢官网
价廉物美的人造油脂就这样流行了50年，1956年，著名医学期刊《柳叶刀》发表了一篇报道，称氢化植物油会导致人体内的胆固醇升高，编辑评论更指出氢化植物油可能导致冠心病。但这一说法没有得到太多重视。
20世纪90年代，科学家们又发现，导致人体内胆固醇升高的“元凶”是反式脂肪。
在加氢过程中，有一些不饱和脂肪没有被氢原子填满，从原本“顺溜”的顺式结构，变成了“拧巴”的反式结构。可别小看这么一拧巴，改变了它在人体内的代谢方式，一系列问题就这么跟着来了。

1997年，《新英格兰医学杂志》发表了哈佛医学院等机构进行的“护士健康研究”，发现当日常饮食中来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升2个百分点，冠心病的发生率增加了一倍左右。
类似的研究陆续出现，2006年，一篇“荟萃分析”将它们汇总在一起，得出了一个被大家认可的结论：当摄入反式脂肪所产生的热量在总热量中的比例达到2%，冠心病发生率将会增加23%。
此时，反式脂肪的危害才终于得到了广泛的认同。
随着不断的研究，人们还发现反式脂肪增肥能力超强，是普通脂肪的7倍。增加心血管疾病风险的能力，也是普通脂肪的2-3倍。除此之外，在影响胎儿发育、增加脂肪肝、乳腺癌、结肠癌、糖尿病、诱发老年痴呆等方面，虽然还没有充足的证据，但也发现了一些联系。
至此，反式脂肪成了彻彻底底的过街老鼠，许多国家都出台了限制政策。
2018年5月14日，世界卫生组织更是公布了反式脂肪的“彻底消灭计划”。提出了6项战略行动，彻底消灭工业生产的反式脂肪。

?? 世界卫生组织官网

为什么一说起反式脂肪，大家就会想起植脂末和植脂奶油等人造油脂呢？
因为曾经的植脂末、植脂奶油确实是“反式脂肪大户”。但实际上，它们只是一项食品加工技术而已。反式脂肪并非它们的固有特性，只是当时使用的原材料氢化植物油不好，才成了人人喊打的东西。
随着食品原料和加工方式的不断提高，国内外的许多研究让植脂末、植脂奶油等产品找到了新搭档——棕榈油、大豆油等非氢化的油脂，或是经过完全氢化、全部饱和的植物油脂。
以它们为原料生产的植脂末、植脂奶油是完全可以达到各国零反式脂肪的标准的。

?? 爱护牌咖啡饮品浓缩奶油官网
另一方面，反式脂肪也不仅来自人工。
牛、羊、骆驼等反刍动物的肉和乳制品中天然存在少量的反式脂肪。它们有多个胃，其中瘤胃是一个天然的发酵罐，里面的微生物在帮助它们消化纤维物质的同时，也制造出了一些反式脂肪。
不过，这类反式脂肪含量很小，且食用肉和乳制品所带来的健康益处更多，因此它们并不在世界卫生组织要消灭的行列中。
所以，添加了植脂末、植脂奶油的食物，只要看清反式脂肪含量的标识，也就没那么可怕了。

?? 《预包装食品营养标签通则》
大家可能还有一个疑问，过去动物油脂不多，这些人造油脂才会流行。可现在尤其是在大城市里，牛奶以及动物油脂获取应该并不困难，为什么还要使用人造油脂呢？
人造油脂并非一无是处，它便于储存、成本低，这是许多商家会选择它的首要理由。冬季人们手边常备的粉状冲饮，也是因为便于储存而受到欢迎。
另外，人造油脂的另一个优势是口感。用氢化油做出来的食物不油腻，口感不错，想要找到它的替代品并不那么容易。
第三，人造油脂还有一个会令很多人意外的优点，那就是脂肪和热量小。
以奶油为例，通过比较植脂奶油和动物奶油的营养成分表可以看出，两者区别最大的是脂肪含量。动物奶油通常在35-36%，植脂奶油在20-25%。因此，单就减少脂肪和热量摄入来说，如果是符合零反式脂肪标准的植脂奶油，它更有优势。当然，如果食用过量，哪一种奶油都不健康。

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虽然人造油脂并不等于反式脂肪，但名声臭了，商家们就开始在文字上做文章。就比如茶颜悦色用的那款植脂奶油，它在介绍中给自己起名叫作“咖啡奶”，并暗暗站到了牛奶行列中。
但这就不对了，虽然休闲茶饮1.0时代是无茶无奶，但植脂奶油是一种人造油脂，用它制作的休闲茶饮3.0只能算是有茶无奶啊！

?? 爱护牌咖啡饮品浓缩奶油官网

反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，只要不过量，对健康的风险就是可控的。
在2011年对北京、广州城市居民的调查中，13-17岁人群是摄入反式脂肪最多的，平均摄入量达到了每天0.61g。
但离世界卫生组织建议的不超过总热量的1%，和我国卫生部建议的每天不超过2.2g还有些距离，这主要和我们的饮食习惯有关。
如何才能避免吃到反式脂肪？
最简单的就是看包装。但值得注意的是，大部分国家制定的零反式脂肪标准都不是绝对的0。例如我国2011年发布的《预包装食品营养标签通则》中明确要求，当食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。但当每100g或100ml中含量≤0.3g时，即可标注为0。
所以，一个比较靠谱的方式，国内生产的食物，如果标注反式脂肪为0，那你要默默当成0.3，毕竟几个0.3一积累，也很容易超标。进口食品上如果有“shortening”字样也是反式脂肪的象征。

?? 《预包装食品营养标签通则》
第二，煎炸时要注意食用油的选择。有实验发现，食用油在煎炸过程中（实验仅做了20批次）并不会额外产生过多的反式脂肪，因此选择反式脂肪含量原本就低的食用油是更好的选择。
例如我们常用的葵花籽油反式脂肪含量在0.34%左右，大豆油在0.78%左右都是不错的选择。但氢化油这种，反式脂肪高达10.39%左右的油脂，就应该避免了。而且当反复油炸次数过多时，反式脂肪的含量就会不断增加了。
另外，反刍动物的肉和乳制品中反式脂肪虽然很少，但架不住积少成多。不仅如此，肉吃太多造成的肥胖等一系列问题也是不容小觑的。
课代表总结：
1、反式脂肪是千真万确的不好，能避免就避免。
2、但植脂奶油、植脂末这类食用油脂制品并不一定等于反式脂肪。
3、想要避免反式脂肪，一定要看清包装，心里默默算好那几个0.3。
4、煎炸时选对食用油很重要，以及尽量减少油的反复使用。
最后，我们再说回奶茶。
如果你在家做过奶茶会发现，单纯的牛奶 茶一点都不香浓，这是因为脂肪不够。
港式奶茶中会加入浓缩的牛奶，但这样成本很高，不只是价格，还有储存，以及由于保质期短而过期浪费的成本。于是，植脂奶油才成为了许多奶茶店的首选。
虽然如今的植脂奶油排除了反式脂肪的危害，但饱和脂肪是另一个坑。它增加心血管风险的“能力”，虽比不上反式脂肪，但胜在量大，毕竟我们每天吃了太多肉肉肉肉。
所以，添加了植脂奶油的奶茶究竟能不能喝呢？
我们的答案是，为了健康，当然不应该多喝奶茶。可是奶茶这东西，就是好喝啊！
再美味，也要适度，这是我们叫九分饱的初心。

参考资料：
1、《预包装食品营养标签通则》GB28050-2011
2、《动植物油脂 植物油中反式脂肪酸异构体含量测定 气相色谱法》GB/T22507-2008
3、《消除工业生产的反式脂肪酸一揽子行动方案》，世界卫生组织，2018.04
4、《美味欺诈：食品造假与打假的历史》，[英]比·威尔逊著，周继岚译
5、《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估报告摘要》，食品安全导刊，2013.08
6、松鼠云无心，《反式脂肪一百年》，饮食科学，2018.07
7、张铁英，姜元荣，陈雅琼，《煎炸油在煎炸过程中脂肪酸组成的变化》，2013.03
8、云无心，《要对反式脂肪酸“赶尽杀绝”吗？》，果壳网，2013.03
9、《关于使用《爱护牌咖啡用浓缩植脂奶油》的一则说明》，茶颜悦色，2020.10
10、《被世卫组织“封杀”的Ta，我们到底应该如何面对？》，崔玉涛的育学园，2018.06
本文图片部分来自网络
作者 – 蓓仔
设计 – 大雨
编辑 – 蓓仔
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